Brazo de gitano de salmón

En Tirso de Molina, en Madrid hay una panadería que hace unos hojaldres increíbles, rellenos tanto de dulce como de salado. Siempre que paso por ahí y es hora de comer no puedo resistir comprarme alguno, en especial me encanta uno que está relleno de salmón.
Así que hemos trasladado el relleno de los hojaldres a este brazo de gitano salado. Esperamos que os guste!!

Ingredientes:
Para la masa:

• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 300 ml de leche
• 75 gr de queso parmesano rallado
• 4 huevos (yema y clara separadas)
• sal, pimienta

Para el relleno:

• 1 rodaja de salmón fresco
• canónigos
• tomatitos cherry
• aceite, sal

Preparación:
Comenzaremos haciendo la masa y mientras se cocina en el horno cocinaremos el relleno. Antes de empezar, precalentaremos el horno a 190º.

Para hacer la masa, ponemos en un cazo grande la mantequilla para que vaya derritiéndose y añadiremos la harina poco a poco y sin parar de remover hasta que quede una mezcla uniforme.
A continuación, quitamos el cazo del fuego y añadimos la leche batiendo sin parar. Volvemos a poner el cazo en el fuego y lo llevamos a ebullición hasta obtener una masa espesa (todo sin parar de remover!).
Añadimos la mitad del parmesano rallado y salpimentamos al gusto. Quitamos el cazo del fuego y dejamos enfriar un poco.
Mientras tanto, batimos las yemas y cuando la mezcla ya esté un poco templada, las añadimos al cazo y removemos bien.
Por otro lado, montaremos las claras a punto de nieve y las añadiremos a la mezcla del  cazo poco a poco, primero echaremos una cucharada de claras montadas, removemos, y luego echaremos el resto, batiendo siempre con movimientos envolventes de fuera hacia dentro. No batir en exceso!
Finalmente, ponemos en un molde cuadrado un poco de papel para horno y echamos la mezcla haciendo una capa no muy gruesa. Si el molde es pequeño y la capa queda muy gruesa, tendremos que hacerlo en dos tandas. Horneamos a 190º durante 15 o 20 minutos hasta que se dore. Justo al sacarla espolvorearemos con el queso parmesano restante.

Para hacer el relleno, ponemos un poco de aceite en un sartén, añadimos un poco de sal a la rodaja de salmón y la cocinamos a la plancha por los dos lados. Cuando ya esté hecha, le quitaremos la piel y las espinas y haremos una mezcla uniforme.

Para hacer el brazo de gitano, pondremos en la capa de masa una capa de salmón, luego unos canónigos, cortaremos los tomatitos cherry en rodajas y los colocaremos por encima. Luego, echamos un poco de sal y aceite crudo, hacemos un rollito y apretamos un poco para que quede sellado.

Ya está listo para comer!!!