Cupcakes de zanahoria y nueces

Sábado por la mañana, todos aún duermen y a mi me apetece cocinar... Quería hacer algo para desayunasen las bellas durmientes cuando despertaran y por casa sólo había una bolsa grande de zanahorias. Además, había comprado hacía unos cuantos días una pasta de azúcar, fondant la llaman los entendidos y tenía unas ganas locas de hacer algo con ella.
Unas zanahorias por aquí, un poco de azúcar glas por allá, fondant de colores y menudo desayuno preparamos!!

Ingredientes:

• 160 gr de harina
• 3 huevos
• 1/4 kg de azúcar moreno
• 120 gr de aceite de girasol
• 2 cucharaditas de levadura
• 1/4 kg de zanahorias
• 30 gr de nueces

Para la crema:

• 170 gr de mantequilla
• 225 gr de queso blanco para untar
• 1 pizca de sal
• 100 gr de azúcar glas
• fondant de color azul
• pepitas de colores

Preparación:
Antes de comenzar, precalentamos el horno a 180º. Lavamos y pelamos las zanahorias, las rallamos y luego pelamos y machacamos las nueces. Además, dejaremos en un cuenco a temperatura ambiente la mantequilla para utilizarla después.
En un bol grande mezclamos el azúcar moreno con el aceite y lo batimos con las varillas eléctricas durante 2 minutos (si lo hacemos a mano, por lo menos 5 minutos). A continuación vamos agregando los huevos de uno en uno y removeremos con las varillas otros 2 minutos cada vez que añadamos un huevo. Luego, echaremos la harina y la levadura y volveremos a remover bien hasta que queden completamente integradas.
En unos moldes de colores para magdalenas, echaremos la mezcla, llenando solamente hasta 2 tercios de su altura. Horneamos durante 25 minutos hasta que estén doraditas por encima. Cuando estén listas, las dejaremos enfriar.
Mientras se hornean los cupcakes, iremos haciendo la crema. Batimos la mantequilla con las varillas eléctricas durante 2 minutos hasta que quede como una pomada. Añadimos a continuación el queso blanco y seguimos batiendo. Luego, añadiremos el azúcar glas y la sal y batiremos durante otros 3 o 4 minutos.
Cuando los cupcakes estén templados podremos comenzar a decorarlos con la crema obtenida, utilizando para ello una manga pastelera con la boquilla que más nos guste.
Para decorar, echaremos por encima pepitas de colores o moldearemos un poco de fondant azul y decoraremos al gusto.
¡Qué placer!